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饭店后厨管理制度,厨房管理制度

日期:编辑:营销小百科

厨房管理制度

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。

3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,埋线公共区域由打荷负责清理,开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次,由尾砧及水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次,每月盘点一次,由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布,一块抹台,一块抹碟。

12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱,并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

5、严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。

10、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

2、严格检查所用原料,不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮煎透彻,如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其它杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则,交替存货和取用。

6、及时对小仓库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作,保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量,预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。

3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

6、及时对雪库进行清洁整理,定期检查原料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间,确保冷藏效果。

8、经常检查,保持雪库达到规定的温度,如发现温度偏差太大,应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必须接受上岗培训,并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要,每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

3、厨师长有权根据营业情况,具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束,都必须进行总结考核评估,其表现和实绩载入本人业务档案,表现突出者给予适当奖励。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制,具体分为:工作态度、责任心,操作规范、开餐前准备,加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案,作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足宾客日益增长的饮食享受需要,集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

3、参加研制人员必须提供创新菜品资料,参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判,对突出菜品的创作者给予适当奖励。

5、每期比赛的优秀新菜品,由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销,适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

1、在使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确。

2、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机),要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁、无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬、以免热油飞溅,极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点、整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

力博官方网25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

后厨个人管理制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。

3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。

4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。

6.房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。

7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。

8.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元

9.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。

10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11.晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。

13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

14.无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。

力博官方网 15.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。

酒店厨房管理制度

  为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:

  1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

  2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

  3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。

  4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

  5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

  6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

  7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。

  8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。

  9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。

  10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。

  11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

  12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。

  以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

餐饮员工规章制度范本

  一、工作态度

  

  1、按饭店操作规程,准确及时地完成各项工作。

  

  2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司,一般情况下应先服从执行。

  

  3、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。

  

  4、对待顾客的投诉和批评,应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人发生争论,解决不了的问题应直接上报。

  

  5、员工应在规定上班时间的基础上,适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

  

  6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品,禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟,不做与本质工作无关的事情,禁止在厨房(除工作内)的吃喝。

  

  7、热情待客,站立服务,使用礼貌语言,做到手勤、口勤、腿勤。

  

  二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

  

  1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。

  

  2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)

  

  3、男员工应修面,头发不能过耳及衣领,女员工应梳理好头发、干净整洁,不能涂指甲,不能戴戒指

  

  4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙,打哈欠、喷嚏应用手遮掩,应

  保持安静,禁止大声喧哗,做到说话轻,走路轻,操作轻。

  

  三、出勤

  

  1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班,须调班调休须征得主

  管允许

  

  2、员工上班迟到、早退、将视当时情节,管理者的决定扣除工资,

  如有急事不能上班,应征得管理者的认可方可离开,否则按旷工(旷

  工一天算三天)处理。

  

  3、员工在工作时间未经批准不得离店。

  

  4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请,经批准后方可离开,如员工无任何过失,饭店将发还一切应有工资,如发生○

  1、严重违反饭店规章制度○

  2、旷工三天以上○

  3、服务态度恶劣,责任心不强,上班态度、行动懒散拖拉,给饭店带来严重影响者

  ○

  4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

  

  五、奖惩

  .

  1、饭店对改进管理,提高服务质量和经济效益有突出表现的,在日

  常工作中,创出优异成绩者,给予嘉奖。

  

  2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

  

  六、安全问题

  

  1、遵守有关场所禁烟的规定。

  

  2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

  

  3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭,如发现电线松

  动、磨损、折断,电源插座和电器的破损等情况,都应立即上报,以

  便及时处理维修。

  

  七、后厨管理

  

  1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况,

  如发现泄露应关闭阀门,报告上司。下班前必须检查所有厨房设备,

  关掉所有阀门开关。

  

  2、厨房必须清洁,工作人员工作前方便后应彻底洗手,保持双手的

  清洁。工作时,工作人员应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避

  免让手接触或沾染成品食物。

  3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物,随时清理炉灶

  油垢。操作间的卫生应随时打扫,抽油烟的设备及其他的各种设备餐

  用具等应定期清洁,

  保持环境与器皿卫生,

  每天至少两次全场大清洁。

  工作厨台厨柜下,

  内侧及厨房死角应特别注意清扫,防止残留食物腐

  蚀。潲水应当天倒除,不在厨房隔夜,潲水桶四周应经常保持干净。

  4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天,工作时切勿吸

  烟或随便放置未熄烟蒂,严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子

  等乱放杂物

餐饮后厨质量,卫生管理制度

1、个人卫生

(1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;

(2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;

(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;

(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;

(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;

2、操作卫生

(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。

(6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

(1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。

(2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理,无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。

(9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。

(12)灶台:无杂物,整洁、光亮。

4、周卫生

(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板,排烟罩,下水道。

后厨出入管理制度

1. 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管。

2. 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

3. 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

4. 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理。

5、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的,照价赔偿。

6、餐具清洗必须做到:一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,检查合格发放到指定区域存放。

三、 出品

1. 保持菜肴卫生,蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味,若发现一次给予10元罚款,如造成损失给予售价同等罚款处理。

2. 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。

3. 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

5. 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给餐厅造成经济损失的,按照经济损失给予赔偿。

6. 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、 厨房原材料购存

1. 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总。

2. 根据汇总数据,分类列出明天所要采购的原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量。

3. 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分。

4. 营业结束,将所剩原材料过秤后,由定人妥善保管,以免造成浪费。

5. 验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

6. 严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度,确保正常生产运转。

五、个人卫生

1. 男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。

2. 所有厨师至少每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味。

3. 所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味。

4. 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。

六、环境设备卫生

1. 所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处。

2. 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。

3. 定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

4. 妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及时处理久置原料,对放久的原料要及时报单,因管理不善造成原料腐烂、变质,将按成本赔偿。

5. 每周一为集体卫生大扫除,全体做好自己区域卫生及设备卫生。

6. 对工作台、冰箱下面和各个死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀变味。

粗加工间卫生操作标准

不锈钢桌子

1. 用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。

2. 用清水擦拭。

3.用干布擦一遍,使桌子各部门没有油迹。

4. 标准:桌面光亮,用手摸各部位不粘手。

水池

1. 用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。

2. 清水冲洗,使内部不含任何杂物。

3. 擦干。

4. 标准:无油迹、无异味。

绞肉机、切片机

1. 两种机器用完后,将机器头和刀片拆下来。

2. 用洗涤剂水冲洗。

3. 用清水冲洗干净。

4. 标准:机器内不留残余物,无杂物,外表干净,无油、无血渍和其他脏东西。

墙面

1. 用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙面。

2. 洗擦瓷砖的接茬处。

3. 用湿布沾清水反复擦2~3次,擦净。

4. 擦干墙面。

5. 标准:光亮清洁,无水渍、油污,不粘手。

地面

1. 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。

2. 用清水洗干净墩布反复擦地面两次。

3. 标准:地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。

所有不锈钢用具

1. 用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2. 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

3. 标准:容器内及用具上干净无油。

菜墩、砧板

1. 用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油,用清水冲净。

2.用后刷洗干净,竖放在通风处。

3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。

4. 标准:干净、无污、无油、无霉迹。

刀具

1. 所有的刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒。

2. 用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。

3. 标准:光亮、无锈、无油、无污物。

下水槽

1. 随时检查清理槽内污物。

2. 用去油剂刷后用热水冲净。

3. 每天打开水槽,把槽内清洗干净。

4. 标准:无臭味、异味,无油、无杂物,下水通畅。

冷菜间卫生操作标准

地面

1. 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2. 用清水洗净墩布,反复擦两遍。

3. 标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

墙壁

1. 用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖的接茬处。

2. 用湿布沾清水反复擦2~3次,擦净、擦干。

3. 标准:光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。

墩子

1. 用前用热水擦洗干净后,再用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷刷洗整个墩子,用清水冲净,竖放在通风处。

2. 定期用汽锅蒸煮20分钟。

3. 标准:无油迹、墩面洁净平整、无异味、无霉点。

餐饮后厨管理

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

力博官方网(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

谁能给我一套小饭店的规章制度啥的员工的也要

一、厨房考勤制度

1、 每天上班按时点到穿好工作服后,应向厨师长报到或总体点名

2、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地

3、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到店内玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

4、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

5、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

6、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,第二天可以上十二点,

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣

4 违反上述规定者,按照本店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出

2、 定期清洗抽油烟设备

3、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀

4、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜板、抹布等必须保持请清洁、卫生

5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在保鲜盒内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

6、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,

9、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩

11、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理

12、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

三 、菜品原料管理与验收制度

1、根据本店厨房程序标准,实行原料先进先出原则,合理使用菜品,避免先后程序不分,先入冰箱菜品搁置不用

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用其它原料同样做到按量使用,物尽其用

3、 未经许可,不得私自制作本店供应菜品,杜绝任何菜品浪费行为

4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的菜品对菜品做到先入先出,随时检查

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料,需经批准

7、 严格履行原料进入,菜品供应程序,确保本店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则

8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10验收人员必须了解即将取得的菜品与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的菜

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任

12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给负责人的相关人员

13以上制度适用于厨房一切工作人员,违反上述规定者,按照本店处罚制度执行

四、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;

2、厨师长、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、菜品节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、

4、纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正,

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;,同时采取相应的经济处罚措施

6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退

7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

五、厨房值班制度

1、 根据工作需要,厨师长有权安排本组各岗人员值班

2、 值班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点到

3、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜正常出品

4、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余菜品及原料,做好清洁卫生工作

5、 值班、值班人员下班时要及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙 厨师长无定时检查值班人员

六、厨房防火安全制度;

1、厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气未及时关闭,煤气管漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电

2 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

3、不能超负荷使用电气设备

4、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

5、易燃物贮藏应远离热源

6、每天打扫干净铁板卫生每天至少清洗一次排风

7、 下班关闭完能源开关七、厨房设备及用具管理制度;

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守

3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护

4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用

5、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续

6、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出

7、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏

8、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿

9、备定期检查、维修凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向负责人报告审查批准

八、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:

1、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

4、 多次受到顾客表扬者

5、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者

6、 节约用料,综合利用成绩突出者

(二)出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝阻者

2、不服从分配,影响厨房生产者

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、 不按时清理菜品,造成变质变味者

(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理九。厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,两个小弟各罚5分5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分

7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜的质量、菜质不符合要求者处4,造成客人严重投诉者,买单并处20分

8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分

9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分

10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分

12、欧打他人者,开出并处罚20分

13、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分

14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理

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